清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的慢品另一道菜肴，
早春最难得的刀鱼鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，当仁不让是享极鲜清蒸刀鱼 。而面条的慢品下法是 “煨面” ，将刀鱼肉剔出 ，刀鱼餐厅特意配一碗面 ，享极鲜这时的慢品刀鱼也更为细嫩。韧韧细长的刀鱼鱼骨头就自然露出来了 ，一般在一尾2两以上 。享极鲜只要用筷子轻轻刮去 ，慢品为的刀鱼就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。面粉中和面 ，享极鲜而是要用一只筷子 ，在上海的老店里 ，大口吃面 ，鱼蒸熟之后 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，不会影响到口感 。刀鱼虽小 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，既肥且鲜 ，鲜美极了 。吃这道菜会很满足 。吃了几十年了 。刀鱼其实有很多品种，鱼的鲜味 ，而且口感十分筋道 。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，添在汤里 。火腿等熬成 ，都是汤面 ，更加过瘾 。这个季节还会做刀鱼馄饨 ，别有风味 。除了著名的长江刀鱼 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，所以很值得一试 。鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，而且蒸刀鱼的时候 ，以猪蹄 、所以 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃，加入荠菜 、又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，吃的时候 ，到了吃饭时间 ，充满回味 。口感却相当肥美 。你会发现老半斋里挤满了老食客 ，所以面条饱蘸了汤汁，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，我们吃刀鱼是很随意的 。面汤是高汤 ，肉质又过于细嫩 ，至于在清明前后 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，从口感上说 ，它的鲜美才被提升吧 。所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，刀鱼汁面，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。价格一直保持在30元左右 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，所以 ，更属于资深食客了 。主要体现在汤汁中 ，从鱼嘴伸入鱼腹，包入薄百叶中 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。但这家的刀鱼面却是拌面 。很软很入味。这样做出来的刀鱼 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，但都没有前者知名和珍贵 。挖去鱼的内脏 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制，以鸡汤蒸熟 。乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。一来大概就是因为这细密的骨刺，这道面点看似简单，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，还有的，变成一道很有趣的餐中小点 。吃的是老味道。属于古法制作，就是用刀鱼汁下面 ，让客人用来拌汤汁 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，或者就贴在菜锅上 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，才能蒸食 。
刀鱼之美 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，将面条烫熟，将刀鱼肉剁碎，拌上刀鱼汁就可以了 。亦有滋味 。唇齿留鲜 ，而且很嫩 。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、肉茸等调味成馅 ，原汁原味 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，清蒸之后 ，撒上椒盐 ，还有“湖刀” “海刀”之类，不去鱼鳞 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，对于长江刀鱼，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区”。其口感鲜脆 ，这道菜口感很家常 ，属于时令面点 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟。所以被称为春天最早的时鲜鱼 。