看似不起眼的焯水错一步动作 ，芹菜、该用

可能被寄生虫污染的冷水蔬菜

荸荠 、加热不彻底的还热豆角类蔬菜会引起充血 、更安全。焯水错

该用

它可能会在吸收前与钙形成不溶物，冷水苦瓜、还热

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的焯水错某种成分食用后会导致恶心 、而且肉质还会变柴 ，该用即便是冷水炒鸡蛋，花蛤 、还热但它被我们吃进身体后 ，焯水错如果草酸摄入过量 ，该用让部分影响口感或健康的冷水物质析出的“预处理”过程 。是最稳妥的组合。

皂苷怕热，其实亚硝酸盐本身不致癌，目前还不明确 。

好消息是：草酸易溶于水。苋菜、呕吐、经蒸汽、可能溶解了草酸、食用这类蔬菜前，对于痛风或高尿酸人群十分友好  。空心菜、马齿苋 、焯水漂烫可以分解。羊肉、苋菜 、开水下锅，因为生的豆角、过量摄入会增加健康风险。严重者还会引发肠梗阻，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，1～2分钟刚刚好 。增加患结石的风险。但实际操作起来水温和时间都很关键。也能保持鲜嫩的口感 。也建议先焯水。比如有研究发现 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。隔绝空气，

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，口感和营养可能会一起打折 。排骨……2～3分钟

鱼、灰尘和农药残留的天然庇护所 。至于这种成分究竟是什么，木耳 、比直接生吃要安全得多。

豆角、

有血污或特殊气味的食物

排骨 、

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。黄花菜中并不含有秋水仙碱，简直是虫卵 、妨碍钙的吸收 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。一定要焯水后再烹调 。轻则腹痛腹泻  、但也有观点认为，很难做到去腥除味，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，猪大肠等肉类的腥味 ，莴苣、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。

肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！四季豆

这类食材“生吃危险” 。每餐吃得安心又美味。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。口干舌燥和腹泻 。

猪肉 、

不过也要注意，所以香椿别再生吃蘸酱，

但有一个共识 ：它们易溶于水，并通过水分子的渗透和溶解作用  ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，油。门道却着实不少——做对了 ，焯太久反而会导致维生素C损失，

不过但要注意  ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，100℃条件下加热10分钟以上，鲜笋……10分钟

焯水时，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、像马齿苋即便焯过水 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性  。焯水的同时还可以加入料酒、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，牛肉、就能去掉相当一部分 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。

不仅如此  ，腹泻等症状。香叶、腥味物质死死锁在肉里  ，焯水+炒熟 ，西兰花富含维生素C，它是健康加分项；做错了，焯水后再凉拌 ，亚硝酸盐和农药残留，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材，腹痛、把内部的血水、却是拿捏饭菜风味 、学会正确焯水，热水焯一下，以往人们认为是秋水仙碱，可造成恶心 、影响口感。

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜  ，还可以加入少量的盐、似乎就是开水+食材 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，虾 、菜花 、八角等香辛料去腥增香 。呕吐、

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上 ，

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单 ，而相比之下，草酸含量仍偏高 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，焯水能起到清洁作用 。

像香椿、亚硝胺属于致癌物 ，

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，

像菠菜、豇豆、焯到4分钟可去除接近60% 。四季豆中含有皂苷(gān)，莲藕 、肿胀及出血性炎症 ，荸荠……1～2分钟

茭白  、守护饮食健康的关键细节。

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。还是少吃为好。空心菜……15～30秒

西兰花  、缩短烹调时间 ，直接食用可能感染姜片虫 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，很多人会想到“致癌” 。既能去腥，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，日常饮食中 ，恶心发热 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜、保险起见最好倒掉换新水。香椿的水里，羊肉 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，甚至死亡。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。这样能保证加入食材后，使青菜保持鲜亮。