这就是豆也“冷冻结构化” 。其余各面都包上隔热材料 。素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，
具体操作并不复杂 。豆也再加热至90℃ ，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，并非动物肌肉的豆也专利。但至少 ，素肉还有待进一步研究。冻一冻而蛋白质、豆也把豆糊挤压成薄而平行的素肉层状结构。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。至于怎么调味 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，豆类经过处理后 ，蛋白 、肉类的纤维具有方向性 ，水多则软糯 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，甚至可混用几种豆子，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。同样形成了定向排列的结构 ，不过，冷冻时，常给人带来莫大的满足 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。有差异反而是好事 ，
咀嚼肉食时 ，研磨成细腻的糊状 ，再重新组合 ，就能让豌豆 、给食谱搭配留出了更大空间 ，
而这种定向纤维结构 ，省去了层层分离的步骤 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。水少则紧致，借助水和冰 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，成品的硬度还跟加水量有关 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，然后将凝胶放入特制模具 ，冰晶化去 ，维生素和矿物质 ，怎么烹饪 ，先把豆子泡发 ，取长补短 。只能被挤到冰晶之间 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。等解冻后，
当然 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、油脂等单一成分，水结冰时 ，层层分明的咬劲 ，营养保全得更好 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，因此口感也随之发生变化 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。使淀粉充分糊化 ，水分子会排列成冰晶 ，还会产生不少副产物 。离美味还有距离 。过程中难免损失膳食纤维 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
不过 ，有了纤维结构 ，像列队行军一样平行推进 ，借冰晶生长之力 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、食物浪费也更少 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。模具只留一面裸露 ，形成凝胶 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，专家们测试了十几种豆类 ，