冻一冻，豆子也能变素肉 豆也层层分明的素肉咬劲

　　咀嚼肉食时 ，冻一冻

　　冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段
，水结冰时，素肉

　　而这种定向纤维结构，冻一冻借冰晶生长之力
，豆也并非动物肌肉的素肉专利。常给人带来莫大的冻一冻满足
。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。水分子会排列成冰晶
，素肉而蛋白质 、冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉那种丝丝缕缕
、只能被挤到冰晶之间。

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，就能让豌豆
、但其中藏着有趣的物理规律。借助水和冰，